Blanc de Bourgogne, rouge de Bordeaux, rosé de Provence, liquoreux de Loire notamment, la France présente une palette d'expressions inégalée en termes de vins. Des nectars mis en bouteilles, témoins du savoir-faire des vignerons et de chacun des terroirs français. Et, si la dégustation d’un vin est art accessible à tous et qu'il existe autant de façon de le déguster que de dégustateurs, mieux vaut avoir quelques astuces de sommelier pour décrypter au mieux un vin et surtout l’apprécier à sa juste valeur.
Les astuces qui changent tout
Utiliser ses sens
L’équilibre, la longueur, la complexité, l’expression d’un bon vin rosé ou de tout autre vin d'ailleurs, sont autant de critères qui vous permettent de faire la différence entre un grand cru, un bon vin et un vin médiocre. Et, pour cela, le vin se déguste par étapes, en utilisant dans un ordre bien précis une partie de vos sens.
La vue
Rien de tel que d’admirer la robe d’un vin, mais aussi la nucléation pour les gazeux, la naissance de fines bulles pour donner en effet l’eau à la bouche d'un simple regard. L’examen visuel permet en effet d’observer sa limpidité. Cela vous donne aussi des informations sur le degré de filtration et sur son acidité. Un aspect brillant est en effet le signe d’une certaine acidité et donc d’une vivacité en bouche. S’il est mat, le vin sera alors terne, éteint. En parallèle, la robe d’un vin évolue dans le temps. Les vins rouges ont des couleurs qui vont du violet au brun en passant par le rubis et le grenat notamment. En vieillissant, ils prennent des tons brique. Les vins blancs vont de la couleur citron au brun en passant par le doré et l’ambré. Plus ils prennent de l’âge plus la robe prend des teintes ambrées. Les vins rosés quant à eux, passent du rose violacé à l’orange en passant par le saumon. Et en prenant de la bouteille, ils virent alors sur les tons orangés. En observant alors la robe, on a alors une idée de son âge. En inclinant puis en redressant votre verre, vous pourrez également définir sa viscosité. Si des larmes, des gouttes se forment, le vin présente un bon degré d’alcool ou a une bonne teneur en sucre et aura alors une certaine rondeur en bouche. Bien entendu, l’examen visuel donne de nombreuses pistes sur le vin tout comme les reflets qui indiquent un cépage particulier.
Le nez
Avant toute chose, il convient de plonger votre nez dans le verre puis d’inspirer à plein poumon. Sans avoir été aéré, sans bouger le verre, le vin dégage alors tous les arômes, mais aussi ses éventuels défauts comme le fameux « goût de bouchon ». Seulement après, il convient de faire tourner le vin dans votre verre. Le vin s’ouvre alors, ses arômes se décuplent. Les « arômes primaires » qui proviennent du cépage, les « arômes secondaires » qui résultent de la fermentation puis les « arômes tertiaires » qui indiquent le mode d’élevage du vin se dévoilent alors petit à petit. Les familles d’arômes – fruité, floral, végétal, épicé – se déterminent alors de manière bien plus précise.
La bouche
Les différentes parties de votre langue vont ensuite parfaire l’analyse du vin et apporter des sensations complémentaires. C’est sans nul ne doute, la phase la plus importante de la dégustation. Parce que les capteurs d’acidité, de sucré, d’amertume et de salé ne sont pas situés aux mêmes endroits sur votre langue, il convient de le déguster en trois étapes. Dès la mise en bouche, on parle de « l’attaque », sa puissance se révèle alors. Puis en « milieu de bouche », les tanins, mais aussi l’acidité et le moelleux vont se révéler. Dernière étape qui apporte la touche finale à la dégustation : « la finale ». Elle vous permet alors de définir la durée pendant laquelle le vin persiste en bouche. Sachez qu'un grand vin se reconnaît à sa capacité à évoluer en bouche, mais aussi à perdurer une fois avalé.
Réunir les bonnes conditions
Cela peut paraître exagéré, mais faire appel à ses sens pour déguster un vin sans que vous soyez prédisposé à cela ne permet pas d’apprécier un vin.
Dès lors, pour le déguster dans de bonnes conditions, l’idéal est de privilégier un endroit calme, éclairé, sans odeur dominante. La base pour vous concentrer plus facilement et stimuler tous vos sens. Inutile également de vouloir déguster un vin en pleine digestion ou si l’on vous êtes malade. Ce ne sont effectivement pas les meilleurs moments pour goûter un vin : plus vos sens seront en éveil, plus vous apprécierez le vin comme il se doit.
Ensuite, que vous soyez amateur ou professionnel de l’œnologie, le verre est l’outil indispensable pour la dégustation. Et pour apprécier un vin, le verre ne doit pas être lavé avec un liquide vaisselle à l’odeur prononcée, être terni par le calcaire ou encore être sale notamment. Cela peut paraître évident, mais il est primordial de le rappeler. Dès lors, rien de tel que de privilégier des verres en forme de tulipe, sans gravure et totalement transparents, lavés à l’eau chaude et à la main uniquement. Le must étant d’aviner, c’est-à-dire de rincer votre verre avec un peu de vin avant de le déguster. Ensuite, pour ne pas réchauffer le vin, mieux vaut préférer un verre à pied et remplir le verre jusqu’à sa partie la plus évasée pour favoriser au maximum le contact avec l’air. Et surtout, bien loin de constituer un gadget, mieux vaut opter pour un verre à Bourgogne, à Bordeaux par exemple. Leur forme particulière et spécifique permet de magnifier les arômes et les saveurs particulières d’un cépage.
Finalement, le vin c’est comme le fromage, pour libérer les arômes, mieux vaut miser sur des valeurs sûres, des gestes précis pour le savourer. En toute modération, bien entendu.
