Le lard Colonnata vient directement de Toscane, face à la mer Méditerranée, du petit village italien du même nom à Carrare. Perchée haut dans les Alpes Apuanes, la tour Colonna est célèbre pour son lard dodu et son bassin en marbre est unique. La légende dit aussi que la méthode de fabrication de cette spécialité de charcuterie n’a pas changé au cours des siècles.
Lardo di Colonnata : qu’est-ce que c’est ?
Comme son nom l’indique, il s’agit de pur lard d’une sélection de porcs, une colonnata toscane typique. La partie grasse vient généralement du dos vers le ventre (presque une pancetta et est découpée en rectangles.
Sa plus grande caractéristique, outre la qualité de la viande, bien sûr, est sa maturité. Ce lard tranché finement [quelques centimètres] est vieilli en couches dans un bol en marbre de Carrare [conque] avec du sel, des épices [poivre, etc.] et des herbes, des épices [romarin, sauge, ail, etc.]. Cet assaisonnement est à l’origine de ses saveurs subtiles et se conserve bien. Ces bassins sont ensuite fermés, généralement enterrés, et le lard de colonnata est laissé reposer pendant 6 mois à deux ans. Le marbre reste un contenant imperméable et il produit cet effet unique grâce à la présence de carbonate de calcium.
La production de lard Colonnata
Le lard blanc salé de Colonnata est une charcuterie artisanale produite par la marque Larderia Sanguinetti, une entreprise de Colonnata spécialisée dans le Lardo di Colonnata, le guanciale et la pancetta. Le Lard blanc salé de Colonnata est un produit marqué IGP.
De nos jours, il est difficile de trouver une épicerie italienne qui vende moins de 80 euros le kilo. Pourquoi ? Parce que c’est désormais une denrée rare. Il n’y a vraiment pas beaucoup de producteurs de lard à Colonnata, car le lard bénéficie de la méthode de production entièrement artisanale mise en place par l’IGP, à base de porcs italiens spécialement engraissés.Mais sa valeur reflète aussi sa qualité : c’est un plat à la fois délicat et puissant qui peut être servi avec des pommes de terre sautées en tranches, enveloppées de rouget, ou à la toscane, servi sur une tranche de pain grillé et servi avec des tranches de tomates salées. Un délicieux toast que vos papilles n’oublieront pas de sitôt !
Où peut-on trouver un lard de colonnata ?
Par exemple, certaines charcuteries ou charcuteries italiennes, comme le Bon Marché ou Gilles Vérot ou le Rap à Paris, en ont [mais ce n’est pas très courant]. Nous vous suggérons de demander le vôtre. Vous pouvez les trouver dans les foires de la section des produits italiens ou dans certains marchés communautaires.
Celui qui est acheté le plus souvent est celui vendu en ligne en 100 grammes chez Les 4 Gourmets [vous pouvez décider de l’épaisseur, nous vous conseillons la moyenne].
Par ailleurs vous en trouverez peut-être d’autres en ligne [par exemple sur le site Bienmanger].
Son prix est d’environ 40-50 euros le kilo. Pour le conserver, nous vous conseillons si vous avez une cave, de le recouvrir d’un torchon (il absorbera l’humidité, ou au pire, de le mettre dans le bas du réfrigérateur. Vérifiez souvent que le torchon n’est pas trop humide, et n’hésitez pas à le changer de temps en temps.
Idées pour déguster le lard de Colonnata
Voici quelques idées pour le cuisiner sans vous en lasser. Vous pouvez essayer de :
- Mélanger avec des pommes de terre ou des légumes chauds ;
- Appliquer une tranche très fine sur vos poissons ou crustacés ;
- Ou disposez-le soigneusement sur un risotto ou une bruschetta très chaud pour transformer un plat simple en quelque chose d’extraordinaire.
